Reacciones químicas en la mioglobina modifican la apariencia del producto sin que implique un riesgo para la salud del consumidor.
Especialistas en alimentos aclararon que el color rojo brillante de la carne de res no representa una garantía absoluta de frescura, desmintiendo la creencia popular en los supermercados de que los cortes con tonalidades obscuras o cafés se encuentran descompuestos. Las variaciones en la pigmentación responden a procesos químicos naturales generados por el contacto del producto con el oxígeno y los niveles de mioglobina presentes en la masa muscular.
El tono púrpura o violáceo suele manifestarse en carnes empaquetadas al vacío debido a la ausencia de aire, recuperando su matiz rojizo minutos después de abrir el envase. Por su parte, la coloración café o grisácea en el centro de la carne molida responde únicamente a la falta de oxigenación en la parte comprimida del empaque, por lo que no constituye un motivo automático para desechar el alimento ni representa una alteración bacteriana.
Especialistas señalaron que el líquido rojo que acumulan las charolas no es sangre, sino agua combinada con proteínas musculares naturales. Por este motivo, el estado real del producto debe evaluarse mediante factores determinantes como la fecha de caducidad, la ausencia de texturas viscosas o pegajosas, un olor neutro y la conservación adecuada dentro de la cadena de frío del establecimiento.
Factores como la edad del bovino, el tipo de músculo, el manejo posterior al sacrificio y los sistemas de embalaje modifican la apariencia visual del corte. Las autoridades sanitarias recomiendan realizar la selección de cárnicos al final de las compras en el supermercado para evitar la interrupción de las temperaturas de refrigeración antes de su traslado al hogar.
Fuente: SSA / Especialistas en Alimentos | © Redacción NoticiasPV
